Twisten over smaak is onnodig

Er zijn heel wat spreekwoorden die over smaak gaan. De bekendste zijn ‘honger maakt rauwe bonen zoet’ en ‘over smaak valt niet te twisten’. Spreekwoorden zijn volkswijsheden die je gebruikt zonder er veel over na te denken. Toch is het soms interessant om dat wel te doen. Dat we zelfs rauwe bonen lekker vinden als we honger hebben, wijst bijvoorbeeld op een mooi biologisch mechanisme: we vinden lekker wat we nodig hebben. De Engelse variant van het spreekwoord is daarom nog mooier: “hunger is the best spice”. We hebben een ingebouwd computertje dat de behoeften van ons lichaam monitort. Zo gaan veel zwangere vrouwen ineens aan de augurken, personen met een aanstaande verkoudheid eten zich plotseling suf aan sinaasappels en stresskoppen voelen zich gelegitimeerd om ongeremd chocola te snoepen. Dit soort mysteries van het lichaam zijn nog lang niet allemaal bekend, maar het is zonder meer interessant om er meer van te weten.

“Over smaak valt niet te twisten” verdient ook een beter lot. Het is diepgeworteld. We kennen het al uit het Latijn: “de gustibus non est disputandem”. Het was beter geweest als we vanaf het begin niet over smaak maar over “voorkeur” hadden gesproken. Daarover valt namelijk veel minder te twisten dan over smaak. Dat wordt duidelijk als je je verdiept in het verschil tussen smaak en proeven. In het normale taalgebruik vinden we smaak persoonlijk. Proeven is dat uiteraard ook. Wetenschappelijk gezien is er dan een probleem: als én smaak én proeven persoonlijk zijn, dan valt het niet goed te onderzoeken. En dat is volgens mij ook precies wat er is gebeurd:  sinds Aristoteles zijn we op het gebied van het ontdekken van smaak relatief weinig verder gekomen.

De grote mannen en vrouwen van de natuurwetenschappen hebben zich verdiept in van alles, behalve smaak. Stel dat Newton die appel die naast hem neerviel, nu eens had opgegeten. En stel dat hij zich was gaan verbazen over de smaakverschillen tussen appels. Of over zijn eigen voorkeuren voor bepaalde appels op bepaalde momenten of toepassingen. Hij had dan vast concepten beschreven die ons zouden helpen om smaak te benoemen. Precies zoals hij met kleur heeft gedaan. Toen hij daarmee begon was de heersende vraag: “hoe maakt dat prisma de kleuren van de regenboog uit wit licht?” Newton ontdekte dat die kleuren in het licht zelf zaten en niet in het prisma. Door die cruciale stap weten we nu alles over het zichtbare deel van het spectrum, de golflengte van licht, meetbaar in tienden van nanometers of ångström.

Als we smaak nu eens zouden definiëren als een producteigenschap. Dus, als het resultaat van allerlei moleculen in diverse hoedanigheden. Natuurwetenschappelijk. Want de mens kan verschillend denken over een bepaalde augurk, sinaasappel, of chocoladereep maar het product is feitelijk hetzelfde. Evenzo is zout, zout en zoet, zoet. Als iemand zout, zoet noemt dan kijk je hem vreemd aan en je vindt dat hij een probleem heeft. Precies zoals je denkt over iemand die rood niet kan zien. Rood blijft gewoon rood, een onderdeel van het zichtbare spectrum, onafhankelijk van de waarnemer. Zo kun je smaak ook benaderen: als iets buiten ons.

We hebben zintuigen om alles wat buiten ons is waar te nemen. In het geval van smaak noemen we dat proeven. We gebruiken al onze zintuigen in de smaakwaarneming; zeker niet alleen de tong met zijn smaakpapillen en de receptoren voor zoet, zuur, zout, bitter, umami, vet, koolzuur, et cetera. Ja, inderdaad, je leest het goed: het rijtje van de traditionele basissmaken is langer dan we ooit dachten. Behalve die receptoren hebben we ook onze neus, tastzin, ogen en oren nodig om alle dimensies van smaak ten volle waar te nemen. Al die indrukken worden in de hersenen verzameld en leiden tot onze persoonlijke waarneming van smaak. Juist omdat er zoveel verschillende zintuigen een rol spelen is het heel goed denkbaar, misschien wel waarschijnlijk, dat de smaakperceptie van de ene persoon afwijkt van een andere persoon. En dat terwijl de smaak zelf, hetzelfde is. Dat maakt het nog boeiender.

Smaak kan inderdaad objectief beoordeeld worden. Je hebt dan nieuwe concepten nodig. Uit mijn onderzoek blijkt dat de begrippen “mondgevoel” en “smaakrijkdom” bijzonder bruikbaar zijn om smaak te beschrijven. Beide concepten hebben eigen dimensies die relatief gemakkelijk herkenbaar en meetbaar zijn. Het is nog te vroeg om te pretenderen dat deze manier van kijken het ultieme antwoord is op het classificeren van smaak. Het is een stap die laat zien dat het kan. Het is ook nuttig om te doen, want het maakt het mogelijk om smaak te koppelen aan voorkeur. En dat is belangrijk, want dan kun je de smaak vinden die het best bij jou past – en die je daarom het lekkerst vindt. Nog veel lekkerder dan rauwe bonen. In de gastronomie heeft dat ons al erg geholpen.

Geplaatst in Smaak

Over Peter Klosse

Peter Klosse is lector Gastronomie aan de Hotel Management School Maastricht, eigenaar van Hotel Restaurant De Echoput en oprichter van de Academie voor Gastronomie, een gastronomisch opleidings- en researchinstituut. Hij publiceerde onlangs ‘Het Nieuwe Proefboek, de essentie van smaak’.